Râble de lapin à la moutarde à l'ancienne, polenta grillée au beurre

1. Préchauffez le four à 170°C.
2. Colorez doucement les râbles de lapin à l'huile de tournesol 4 minutes dans une cocotte, débarrassez puis faites revenir la garniture carotte et oignons grossièrement taillée avec le thym et l'ail.
3. Remettez le lapin puis déglacez au vin blanc, mouillez au jus de veau.
4. Enfournez à 170 °C pendant 20 min à couvert.
5. Débarrassez les rables, filtrez le jus de cuisson au travers d'une passette.
6. Ajoutez la moutarde à l'ancienne et la crème épaisse, rectifiez l'assaisonnement de sel et poivre.

1. Portez le lait et le bouillon de volaille à ébullition, versez la polenta en pluie tout en remuant, continuez à cuire pendant 3 minutes.
2. Ajoutez le beurre, le parmesan en poudre, les cerneaux de noix concassés et assaisonnez.
3. Coulez sur une plaque à 2 centimètres d'épaisseur, laissez refroidir, détaillez en bandes puis poêlez 3 minutes dans l'huile de tournesol chaude.

Servez les râbles de lapin avec la polenta croustillante et la sauce moutarde à l'ancienne.