Saumon confit au beurre, céleri rave en différentes textures

•Chauffez le beurre avec les aromates à 60°C 10 minutes, déposez les pavés de saumon en immersion dedans (15 à 20 minutes), retirez quand la température à coeur a atteint 44°C.
•Déposez sur un papier absorbant, assaisonnez de sel et poivre.

•Epluchez et lavez le céleri, coupez en deux.
•Découpez la 1ère partie en cubes, émincez finement l’oignon, faites revenir 5 minutes avec le beurre de cuisson du saumon, ajoutez les cubes de céleri, déglacez au vin blanc, mouillez au fumet de poisson.
•Laissez cuire 20 minutes, égouttez (réservez de côté le fumet de cuisson) puis mixez finement au blender pour obtenir une purée bien lisse.
•Prenez la deuxième partie du céleri, taillez de beaux dés réguliers, faites cuire 7 minutes à frémissement dans le précédent jus de cuisson.
•Réalisez quelques copeaux de céleri à l’aide d’un économe, faites frire dans l’huile à 150°C jusqu’à brunissement puis débarrassez.
•Dressez le saumon confit avec le céleri en différentes textures, agrémentez de quelques jeunes pousses de salade.